spijstaart met Italiaanse meringue

voor de echte zoetekauw, deze spijstaart met roomzacht eiwitschuim

Deze taart heeft als basis het recept voor de perentaart, maar daar waar in het andere recept de peer aan de beurt was komt nu een laag Italiaanse meringue.
Italiaanse meringue wordt vrijwel altijd gecombineerd met een citroentaart-achtige, maar daar zijn wij niet allemaal even dol op dus bedachten we deze variant.

nodig:

60 ml water
230 gr fijne suiker
3 eiwitten
snuf zout

bereiden:

Bak de taart met alleen de bodem en het spijs 35 minuten. Laat de taart een beetje afkoelen.

Italiaanse meringue, ook wel kookschuim genoemd, is wat bewerkelijker om te maken dan de ‘gewone’ meringue. Deze Italiaanse meringue kan in veel recepten gebruikt worden; om een taart te garneren, om een botercrème mee te maken, als basis voor macarons, door een mousse etc.
Een (suiker)thermometer is bij dit recept onmisbaar. Het is de enige manier om er zeker van te zijn dat de suikersiroop heet genoeg is. Wij gebruikten een gewone voedselthermometer, maar feit is dat een suikerthermometer, die je aan je pan kunt hangen, hier wel handig geweest zou zijn.

Houd 30 gram suiker apart, doe de rest van de suiker met het water in een klein steelpannetje en breng dit aan de kook. Check met een suikerthermometer de temperatuur. Hoe groter je pan, hoe ondieper je suikerspul en hoe lastiger de temperatuur te meten is. Let namelijk vooral op dat je de punt van je thermometer niet op de bodem van de pan zet, ander meet je je pan in plaats van je suikermengsel.

Doe intussen de eiwitten met de snuf zout in de kom van een (vrijstaande) mixer. Je kunt ook werken met een handmixer, maar dan is het handiger om het recept met iemand samen klaar te maken, want anders kom je al snel handen te kort.
Begin met het opkloppen van de eiwitten als de temperatuur van de suikersiroop 113 graden is. Voeg geleidelijk de overige suiker toe aan het eiwit terwijl je blijft mixen.

Haal de suikersiroop van het vuur als die een temperatuur van 118 graden heeft bereikt en giet de siroop al kloppend en voorzichtig, in een dun straaltje, bij het eiwit.

Zet de mixer vervolgens op de hoogste stand en klop de Italiaanse meringue tot hij lauw is. Dit duurt best lang maar is wel belangrijk, wij hielden iets te vroeg op en misten net wat stevigheid in het schuim.

Doordat je zulke enorm hete suikersiroop door de eiwitten draait kun je er van uit gaan dat je een evt. salmonellabacterie in het eiwit afdoende bestreden hebt.

Smeer het spijs-oppervlak van je taart met een paletmes vol met 2/3 van het eiwitschuim. Vul een spuitzak of garneerspuit met het resterende schuim en versier de taart. Als je een crème-brulee-brander hebt kun je het schuim nog met het brandertje bewerken. Je kunt de taart ook kort onder de grill zetten.

tips:
– Je kunt ook de eiwitten alvast stijf kloppen voordat je met de siroop aan de slag gaat. Doe dit wel vlak van te voren, want geklopt eiwitschuim bewaren gaat niet, dan blijft de consistentie niet intact.
– Vervang evt. de 30 gram kristalsuiker door poedersuiker.
– Zorg dat je de eiwitten in een totaal vetvrije kom klopt, anders worden ze niet stijf.
– Kies een kom die wat flinke warmte aankan, vanwege de hete siroop.
– Deze taart is vanwege het instorten van het schuim niet lang te bewaren…. 🙂